MSG, или глутамат натрия, — это пищевая добавка, усиливающая вкус, используемая в азиатской кухне, фастфудах и коммерческих упакованных продуктах питания. Это белый порошок, полученный из натуральной глутаминовой кислоты, содержащейся в морских водорослях, сахарной свекле и некоторых овощах
Глутамат натрия, также известный как MSG (monosodium glutamate), представляет собой пищевую добавку, широко используемую в кулинарии для усиления вкуса продуктов. В этой статье мы рассмотрим, что такое глутамат натрия, как он используется, его влияние на здоровье и мифы, связанные с этим веществом.
Определение и происхождение глутамата натрия
Глутамат натрия — это соль натрия и глутаминовой кислоты, одной из самых распространенных природных аминокислот. Глутаминовая кислота и её соли встречаются в естественном виде в различных продуктах, таких как помидоры, сыры, грибы и морепродукты.
История открытия
Глутамат натрия был впервые выделен в 1908 году японским химиком Кикунаэ Икэдой, который обнаружил, что он отвечает за уникальный вкус, который он назвал «умами». Умами, наряду со сладким, кислым, соленым и горьким, является одним из пяти основных вкусов.
Как используется глутамат натрия?
Глутамат натрия используется как усилитель вкуса в различных пищевых продуктах. Он добавляется в супы, бульоны, соусы, приправы, закуски и замороженные продукты. В кулинарии MSG помогает усилить и обогатить естественный вкус пищи, делая её более аппетитной.
Природные источники глутамата
Некоторые продукты содержат высокое количество природного глутамата:
- Помидоры
- Сыр пармезан
- Грибы
- Соевый соус
- Морепродукты
Как это на вкус?
Глутаматы, такие как глутамат натрия, на вкус похожи на умами, или, точнее, являются умами (так же, как сахар сладкий , а лимоны кислые ). Умами описывается как «пикантный», «мясистый» или «землистый». Его признали пятым вкусом, в дополнение к сладкому, соленому, кислому и горькому.
Искусственное добавление
В промышленном производстве глутамат натрия добавляется в продукты для улучшения их вкусовых качеств. Его можно встретить в составе ингредиентов под обозначением E621.
Влияние на здоровье
Безопасность глутамата натрия
Многочисленные исследования подтверждают, что глутамат натрия безопасен для большинства людей при употреблении в обычных количествах. В 1958 году FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США) признало MSG безопасным для употребления (GRAS — generally recognized as safe).
«Синдром китайского ресторана»
В 1968 году был описан так называемый «синдром китайского ресторана», когда некоторые люди сообщали о головной боли, потливости и других симптомах после употребления пищи с MSG. Однако последующие исследования не смогли найти четкой связи между этими симптомами и глутаматом натрия.
Аллергические реакции
Некоторые люди могут быть чувствительными к MSG, испытывая симптомы, такие как головная боль, потливость, тошнота и сердцебиение. Однако такие реакции редки и обычно неопасны.
Мифы и заблуждения о глутамате натрия
Миф 1: MSG вызывает ожирение
Исследования показывают, что глутамат натрия сам по себе не вызывает ожирение. Проблема может заключаться в том, что пища с MSG становится более вкусной, что может способствовать перееданию.
Миф 2: MSG является причиной различных заболеваний
Многочисленные исследования не подтвердили связь между употреблением MSG и развитием серьезных заболеваний. Основные организации здравоохранения, такие как ВОЗ и FDA, считают MSG безопасным для употребления.
Как избежать глутамата натрия
Если вы хотите уменьшить потребление глутамата натрия, обратите внимание на этикетки продуктов и избегайте тех, в которых содержится E621. Также можно готовить пищу самостоятельно, используя свежие и натуральные ингредиенты.
Хранилище
MSG следует хранить в плотно закрытой таре, вдали от тепла и света, в сухом и прохладном месте. Там он может храниться в течение года или более.
Заключение
Глутамат натрия — это популярная пищевая добавка, которая используется для усиления вкуса продуктов. Несмотря на мифы и заблуждения, многочисленные исследования подтверждают его безопасность для большинства людей. Однако, если у вас есть индивидуальная непереносимость или вы хотите избежать добавок в пище, стоит внимательно читать этикетки и выбирать натуральные продукты.
