Как профессионально заточить и отточить кухонные ножи

Стоит приложить усилия, чтобы поддерживать ножи в идеальном состоянии. Это требует некоторой практики, но научиться лучшему способу заточки ножа несложно. Понять, как затачивать нож, — это ключ к владению; поддержание его остроты означает сохранение его безопасности, поскольку тупой нож подвергает вас риску получения травмы, заставляя вас прилагать большее давление для достижения желаемого разреза. Более сильное нажатие может привести к соскальзыванию ножа, а разрез может быть хуже, поскольку вы приложили к ножу больше силы, чем необходимо. Работа с тупым ножом также замедляет вашу подготовительную работу и делает ваши разрезы неровными и более сложными для чистого выполнения. Профессиональная заточка и отточка ножей требует правильных инструментов, техники и навыков. В этой статье мы подробно рассмотрим, как правильно заточить и отточить кухонные ножи

Заточка и отточка кухонных ножей — это важные процессы, которые обеспечивают их долгий срок службы и комфорт в использовании

Зачем нужно точить ножи

Основные причины заточки

1. Острота: Острые ножи позволяют резать продукты без усилий, что делает приготовление пищи безопасным и эффективным.
2. Безопасность: Тупой нож требует больше силы при нарезке, что увеличивает риск скольжения и получения травм.
3. Долговечность: Регулярная заточка и отточка ножей помогают поддерживать их в хорошем состоянии и продлевают срок службы.

Инструменты для заточки ножей

Точильные камни

Точильные камни — это традиционный и один из наиболее эффективных способов заточки ножей.

• Гритность: Точильные камни бывают различной гритности (зернистости), от грубых (200-400 грит) до очень тонких (8000-12000 грит). Грубые камни используются для восстановления сильно затупленных ножей, а тонкие — для финишной заточки.
• Типы камней: Существует три основных типа точильных камней — водные камни, масляные камни и алмазные камни. Водные камни считаются наиболее популярными среди профессионалов.

Как заточить нож с помощью точильного камня

Один из способов заточки ножей — с помощью точильного камня. Использование точильного камня может потребовать некоторой практики, но как только вы освоитесь, вы сможете поддерживать ножи острыми как бритва, экономя время и деньги. Важное замечание: «затачивать» не означает «мочить» — это значит затачивать, хотя некоторые точильные камни требуют замачивания. Проверьте инструкции производителя.

Для начала возьмите двухсторонний точильный камень с грубой зернистостью с одной стороны и мелкой зернистостью с другой. Разные ножи требуют, чтобы кромка ножа была приложена к камню под разным углом, в зависимости от производственных спецификаций. Как правило, это где-то 22 градуса. Чтобы визуализировать это, представьте себе 90 градусов, которые идут прямо вверх и вниз. Затем представьте половину этого угла, которая составляет 45 градусов. А затем еще половину этого угла, которая составляет 22 1/2 градуса. (Не беспокойтесь о половине градуса.) Ознакомьтесь с технической информацией, прилагаемой к вашему ножу, или обратитесь к производителю, чтобы проверить правильный угол, который вам следует использовать.

1. Положите точильный камень на разделочную доску или столешницу грубой зернистостью вверх. Положите под камень мокрое бумажное полотенце или кухонное полотенце, чтобы он не скользил.
2. Одной рукой возьмите нож за рукоятку и прижмите лезвие ножа к камню острием вперед, чтобы режущая кромка соприкасалась с камнем под углом около 22 градусов. Вы можете стабилизировать лезвие другой рукой.
3. С умеренным нажатием проведите лезвием вперед и поперек точильного камня, охватывая всю его длину и удерживая лезвие вплотную к камню под постоянным углом 22 градуса.
4. Сделайте это 10 раз, затем переверните нож и проведите другой стороной лезвия по точильному камню 10 раз.
5. Переверните точильный камень на сторону с мелким зерном и проведите по 10 раз каждой стороной лезвия.
6. Завершите заточку лезвия с помощью точильного камня, затем промойте и вытрите лезвие насухо, чтобы удалить все металлические частицы.

Мусат

Мусат — это стальной стержень с ребристой или гладкой поверхностью, используемый для правки режущей кромки ножа. Он не затачивает нож, а только выравнивает его кромку.

Электрические точилки

Электрические точилки — это удобный и быстрый способ заточки ножей. Они оснащены вращающимися абразивными дисками и могут быть настроены на различные углы заточки.

Как заточить нож с помощью электрической точилки

Электрическая точилка исключает догадки из процесса, поскольку она проста в использовании. Она помогает изменить форму лезвия ножа, сняв изрядное количество металла. Если ваш нож действительно тупой или вы просто не хотите возиться с точильным камнем, это хороший способ. Следуйте инструкциям производителя. Устройства поставляются с различными прорезями в зависимости от грубости лезвия, но в целом процесс заключается в том, чтобы медленно и равномерно протягивать лезвие через выбранный вами прорезь, пока нож снова не сможет легко выполнять свою работу. На электрических точилках часто бывает больше одной скорости и больше одной настройки (также называемых уровнями зернистости).

Точильные системы

Точильные системы представляют собой специальные устройства с фиксированным углом заточки. Они обеспечивают точную и равномерную заточку.

Процесс заточки ножей

Подготовка

1. Очистка ножа: Прежде чем начать заточку, убедитесь, что нож чистый и сухой.
2. Установка угла заточки: Для большинства кухонных ножей рекомендуемый угол заточки составляет 15-20 градусов. Определите угол заточки в зависимости от типа ножа и его назначения.

Заточка на точильном камне

1. Замачивание камня: Если вы используете водный камень, замочите его в воде на 10-15 минут перед началом заточки.
2. Закрепление камня: Поместите камень на устойчивую поверхность или специальную подставку, чтобы предотвратить его скольжение.
3. Установка угла: Держите нож под правильным углом к поверхности камня.
4. Заточка: Начинайте движение ножом по камню, от основания до кончика лезвия. Делайте равномерные движения, чередуя стороны ножа, чтобы обеспечить равномерную заточку.
5. Переход на более мелкий камень: После начальной заточки на грубом камне, переходите к более тонкому камню для финишной заточки.

Отточка ножа мусатом

1. Установка угла: Держите нож под углом 15-20 градусов к мусату.
2. Правка кромки: Проведите лезвием ножа вдоль мусата, начиная от основания лезвия и заканчивая его кончиком. Повторите это движение несколько раз с каждой стороны ножа.

Использование электрической точилки

1. Следуйте инструкциям: Ознакомьтесь с инструкцией по эксплуатации вашей электрической точилки.
2. Установка угла: Выберите правильный угол заточки в зависимости от типа ножа.
3. Процесс заточки: Проведите нож через слоты точилки, следуя инструкциям. Обычно требуется несколько проходов для достижения желаемой остроты.

В чем разница между точильным камнем и водным камнем?

Хотя существует такая вещь, как водный камень, который предназначен для работы под проточной водой, не позволяйте названию сбивать вас с толку. Разница между водным камнем и точильным камнем в том, что водный камень — это натуральный камень, часто японский, из-за геологических особенностей, уникальных для этой части планеты. Смачивание заставляет его растворяться, образуя песчанистую грязь, которая помогает шлифовать сталь.

Точильный камень — это другой вид камня, иногда натуральный, иногда синтетический. Некоторые точильные камни можно мочить, другие — нет. Например, замачивание синтетического точильного камня может значительно сократить срок его службы. Опять же, ознакомьтесь с инструкциями производителя вашего камня, прежде чем делать что-то, в чем вы не уверены.

Проверка остроты ножа

Визуальная проверка

Осмотрите кромку ножа под светом. Острый нож должен иметь ровную, без зазубрин кромку.

Тест на бумаге

Попробуйте разрезать лист бумаги. Острый нож должен легко разрезать бумагу без замятий и рваных краев.

Тест на помидоре

Попробуйте разрезать помидор. Острый нож должен разрезать кожицу помидора без давления.

Уход за ножами после заточки

1. Очистка ножа: После заточки тщательно вымойте нож, чтобы удалить абразивные частицы.
2. Хранение ножей: Храните ножи в специальных подставках, на магнитных держателях или в защитных чехлах, чтобы избежать затупления и повреждений.
3. Регулярная правка: Используйте мусат для регулярной правки кромки ножа между заточками.

Советы

• Всегда затачивайте в одном и том же направлении, будь то спереди назад или сзади вперед.
• Не верьте шумихе о ножах, которые якобы “никогда не нуждаются в заточке”. Резка создает трение, а трение приводит к тому, что лезвие ножа теряет свою остроту. Законов физики не избежать.
• Не пытайтесь точить керамические ножи : они хрупкие и склонны к поломке.
• Заботьтесь о своем ноже, чтобы он дольше сохранял свою остроту. Храните свой нож так, чтобы он не лежал на лезвии, и защищайте лезвие защитным чехлом, если вы храните его в ящике. Мойте нож вручную сразу после каждого использования и храните его только сухим.

Заключение

Правильная заточка и отточка ножей — это ключ к их долгому сроку службы и удобству использования. Следуя приведенным рекомендациям и используя качественные инструменты, вы сможете поддерживать свои ножи в идеальном состоянии. Это не только улучшит ваш опыт приготовления пищи, но и обеспечит безопасность на кухне.