Несмотря на многообразие видов и типов кухонных ножей практически каждый из них конструктивно состоит из двух частей: лезвия и рукоятки. На лезвии выделяют: Режущую кромку та часть лезвия, которая собственно режет (для нее важен такой показатель как угол заточки угол, под которым боковые стороны лезвия заточены относительно друг друга).
По способу производства лезвия ножи подразделяют на кованые и прокатные. Профессиональные дорогие ножи, как правило, кованые. Их изготавливают методом выковывания из заготовки при помощи специального пресса. Сталь таких ножей лучше держит заточку и является более твердой, однако они требуют тщательного ухода и в большей степени подвержены коррозии и механическим повреждениям. В быту чаще используются недорогие прокатные ножи. Их вырезают из листовой прокатной стали, специальным образом обрабатывают и закрепляют на рукоятке заклепками или жидким пластиком, а затем затачивают. У кованых ножей в месте крепления лезвия к рукоятке можно увидеть утолщение болстер. Оно не допускает соскальзывание руки вперед и служит для лучшей балансировки профессионального ножа. Пятка у любого типа ножей представляет собой заднюю часть рукоятки, которая не допускает соскальзывания с нее руки. Основа рукоятки, к которой она собственно крепится, носит название хвостовик.
Обух верхняя (тупая) часть лезвия
В зависимости от свойств продуктов, для нарезания которых предназначен тот или иной нож, они могут быть следующих видов:
1. Нож универсальный. Не имеет ярко выраженных характерных особенностей и может иметь разную длину лезвия и тип режущей кромки. Такими ножами можно резать любые продукты, если не требуется особое качество нарезки.
2. Японский поварской нож (Santoku). Служит для разделки мяса и рыбы, нарезки кореньев, грибов, суши и т.д. Его широкое лезвие имеет прямую кромку, заточенную под углом 15 градусов (в отличие от европейской заточки в 20 градусов), что делает такой нож очень острым и удобным.
3. Нож для срезания мяса с кости (Boning knife или Deboning knife). Его резко суженое к кончику лезвие расширено у основания, тыльная сторона лезвия прямая, при этом режущая кромка достаточно изогнута. Такое лезвие без труда проникает повсюду, и срезанное мясо не будет липнуть к ножу благодаря узкому без зубчиков лезвию.
4. Филейный нож (Sole filet knife). Имеет очень узкое и длинное лезвие, которое позволяет одним уверенным движением отрезать ровные куски филе. Гибкое лезвие также позволяет вынимать кости и отделять шкурку.
5. Нож для нарезки (Slicing knife). Служит для тонкой и аккуратной нарезки жареного мяса, ветчины, копченой рыбы и др. Лезвие ножа узкое и длинное, режущая кромка без зубчиков. Все это позволяет одним движением сделать ровный аккуратный разрез.
6. Хлебный нож (Serrated knife). Лезвие такого ножа длинное и прочное, оно имеет волнистую или пилообразную режущую кромку, которая заканчивается под прямым углом к лезвию. Это позволяет легко распилить хлебную корочку, но не смять мякиш.
7. Нож для томатов (Culinar Wusthof). Может быть также использован и для других овощей и фруктов с плотной кожей. Длинное и узкое волнистое лезвие такого ножа отлично рассекает плотную кожу и не повреждает сердцевину плода. Раздвоенный кончик ножа для томатов помогает подхватить и разложить готовые дольки.
8. Овощной нож (Рeeler). Это легкий нож небольших размеров с острым кончиком и зачастую вогнутым лезвием. Искривленное лезвие очень удобно для очистки круглых фруктов и овощей, а при помощи острого кончика легко извлечь картофельные глазки и другие «некондиционные» части плода.
9. Нож для снятия кожуры (Paring knife). Предназначен для чистки кожуры картофеля, овощей, яблок. Внешне на нож не похож, т.к. имеет два, обращённые друг к другу лезвия. Особенно удобны такие ножи с «плавающими», свободно поворачивающимися на оси лезвиями.
Кроме того, существуют такие специфические виды ножей как нож-пила (для резки замороженных продуктов), кухонный топорик (для разделки крупных кусков мяса), нож-сечка (для профессионального шинкования зелени), нож для грейпфрута, нож для чистки грибов, нож для срезания цедры и др.
Ножи необходимые для дома
Если вы не профессиональный повар, в быту можно обойтись тремя ножами
- Ножом для чистки (с лезвием от 6 до 9 см),
- Универсальным ножом для нарезания хлеба, сыра, овощей, вареного мяса и т.д. (длина лезвия от 16 до 20 см)
- Большим разделочным ножом для мяса и рыбы (длина лезвия от 16 до 23 см).
Существует несколько простых правил эксплуатации и ухода за ножами:
- Не следует нарезать продукты на поверхности из стекла и мрамора никакой нож не сможет в таких условиях сохранить заточку.
- Не следует хранить ножи в одном отделении с другими металлическими предметами (например, ложками или вилками).
- После мытья ножи следует тщательно вытирать. Не следует мыть ножи в посудомоечной машине.
