Классификация сыров

История появления сыра

Уже более десяти тысячелетий человечество использует производство сыра. История этого уникального продукта овеяна легендами и загадками. Вряд ли кто-то может сказать точную дату и место рождения сыра. Одни источники говорят о том, что его первооткрывателями были древние кочевники, которые научились получать сыр из молока кобылиц.

Другие считают родиной сыра Дальний Восток, а его счастливыми изобретателями – бедуинов, которые получили сыр случайно, заметив, что при перевозке молока в кожаных мешочках из овечьих желудков, оно, благодаря тряске и жаре, превратилось в сыр. Это чудесное превращение молока в питательный и ценный продукт просто не могло пройти не замеченным – сыр был по достоинству оценен и в процессе истории, изменялся и развивался вместе с новыми поколениям. Так, жители Римской Империи ценили сыр ничуть не меньше, чем драгоценности. Ни одно пиршество знатных людей не обходилось без этого продукта. Благодаря такому свойству, как длительное хранение, сыр являлся одним из любимых продуктов путешественников и воинов, отправляющихся в длительный поход. А вот широкое распространение и известность сыр получил с легкой руки монахов, которые буквально дали сыру второе рождение. Именно монахи посвятили свои труды производству сыра и открыли разнообразные сорта, которые актуальны и сейчас. Оттуда же пошла и традиция, употреблять вино вместе с сыром.

Еще один интересный факт из истории, говорит о том, что во времена Ренессанса, сыр был отнесен к вредным продуктам, поскольку его религиозное происхождение просто не вписывалось в стандарты того времени. Соответственно было сокращено и производство сыра. И лишь в 18 веке был развеян Миф о вредности этого продукта, а спустя десятилетия в Голландии было налажено массовое производство сыра. Что же касается России, то здесь сыр стал популярным благодаря Петру1, который, вернувшись из Голландии, стал не просто его большим почитателем, а сделал все возможное для того, чтобы наладить массовое производство этого продукта в своей стране. И уже к концу 19 века Россия производила более 100 сортов сыра, в том числе и на экспорт.

Более 2000 сортов насчитывает этот полезный продукт на сегодняшний день

Сказать точное количество, наверное, не сможет никто. Именно по этой причине, в сыроделии так и не сформировалась окончательная классификация сыров. Еще одно затруднение вызывает то, что разные страны производят сыры с одинаковым названием, но отличающиеся по технологии изготовления и наоборот.

И если во всем мире английский язык негласно принят за международный, то в сырной классификации наиболее распространена французская классификация сыров.

Французская классификация сыров

Мастера-сыровары во Франции создали свою, особенную классификацию сыров – в зависимости от способа изготовления того или иного сорта:
•    свежие сорта сыров,
•    мягкие сорта с белым налетом,
•    мягкие сыры без налета,
•    прессованные сорта (невываренные),
•    голубые сыры («с плесенью»),
•    плавленые сорта,
•    варено-прессованные сорта,
•    козьи и овечьи сыры.

Все известные сыры можно разделить на

1. Сычужные (твердые)
2. Кисломолочные (мягкие)
3. Переработанные (плавленые)

Однако это вовсе не означает, что все три категории равноценны. Самая большая и наиболее представленная группа сычужных сыров. Сюда входят как твердые, так и мягкие сорта сыров. Практически все самые известные сыры относятся к сычужным.

Основные этапы изготовления этого уникального продукта

• пастеризация (подогрев молока до высокой температуры)
• створаживание (добавление сычуга или молочной закваски)
• стекание
• прессование (этот этап обязателен не для всех сыров, зависит от вида изготавливаемого сыра), соление и созревание

На вкус, структуру и внешний вид сыра наибольшее влияние оказывают последние три этапа. Один из самых интересных этапов приготовления сыра – это созревание. Одни сорта зреют в кувшинах с рассолом, для других используют деревянные бочки, а третьи выдерживаются в горных пещерах с особым и неповторимым климатом.

Помимо всего прочего, в этот период за сыром бережно ухаживают. Его иногда моют, чистят щеткой, могут протирать алкоголем и коптить, осыпать пряностями или заворачивать в листья деревьев. В результате получается разнообразие вкуса и цвета, перед которым просто невозможно устоять.

Как же еще классифицируют сыры?

Их различают по тому, из какого молока они изготовлены

• козьего
• овечьего
• коровьего
• верблюжьего
• буйволицы

По объему продаж они делятся

• на основную группу
• элитную
• дополнительную,

По типу молока

• сыры из свежего молока
• из обезжиренного молока
• сыры из пастеризованного молока

По уровню потребления

• на традиционные
• экзотические.

По степени жирности сыры делятся

• на постные (менее 20% жирности)
• легкие
• средние (40-50% жирности)
• двойной жирности
• тройной жирности (более 75% жирности).

Что же касается местного рынка сыров, то на лицо, высокий уровень конкуренции среди молочных компаний. Разнообразие твердых и плавленых сыров способно удовлетворить любой вкус.

По данным маркетинговых исследований самый популярный сыр у наших потребителей – «Российский сыр». Также распространены такие сорта, как «Голландский», «Чеддер», «Пошехонский», «Гауда» и др. Рецепты с сыром по ссылке.