Наверное, любой итальянец будет утверждать, что макароны не вредны для здоровья, а наоборот — полезны. Конечно же, он будет прав, поскольку нашей (советской) вермишели, лапши, рожков — всего, что у нас принято называть макаронами, он попросту не пробовал и уж тем более не употреблял в пищу часто. Увы, наши макаронные изделия до сих пор производятся преимущественно из пшеницы мягких сортов (которая вряд ли полезна).
Макароны из мягких сортов
Мягкие сорта пшеницы содержат много крахмала, почти не содержат полезных углеводов, минимум клетчатки, максимум калорий. Все полезные вещества после варки остаются в воде, да и форма изделий теряется при варке, что вовсе не улучшает внешний вид блюд. Именно благодаря этому безобразному продукту и сложилось мнение, что от макарон толстеют.
Есть еще другая неполезная кулинарная традиция, к сожалению, популярная именно в странах бывшего Союза, способствующая появлению жировых складок, — это использование макарон в качестве гарнира к котлетам, мясу и рыбе (а некоторые вообще едят макароны с хлебом, а потом удивляются появлению лишних килограммов!). В этом смысле, например, прекрасное блюдо для военнослужащих, моряков и желающих поправиться — «макароны по-флотски», но это явно не блюдо для желающих расстаться с лишними килограммами.
Макароны из твердых сортов
Вообще калорийность макарон зависит от муки, из которой они изготовлены. Макароны из твердых сортов пшеницы — пища легкая и, можно сказать, диетическая, потому, что в них мало крахмала, да и содержится он в особой кристаллической форме, а потому усваивается, не нанося фигуре вреда. Даже более того, макароны из твёрдых сортов пшеницы богаты «медленными» сахарами. Эти «медленные» сахара помогают организму поддерживать нормальный уровень глюкозы в крови, а значит и нормальный уровень инсулина, что позволяет избегать приступов безумного голода (от которых некоторые индивидуумы среди ночи вполне резво несутся к холодильнику с явным намерением схватить что-нибудь повкуснее, поплотнее и побольше, а иначе сон нейдёт…).
Советы по выбору макарон и пасты
Качественные макароны содержат много клетчатки, которая прекрасно выводит из организма вредное и лишнее. А потому, во имя спасения фигуры и здоровья, а также чтобы блюда получались красивыми, лучше выбирать макароны, на пачке которых написано: «изготовлено из муки твердых сортов пшеницы». На упаковке может еще стоять загадочная надпись «группа А, 1-й класс», что и сообщает покупателю про твёрдые сорта пшеницы и благородную принадлежность макаронного изделия. То есть, такие надписи, условно говоря, есть некоторая гарантия полезности данного продукта.
На упаковках макаронных изделий итальянского происхождения должно быть написано «durum» или «semolina di grano duro». Качественные макароны имеют гладкую поверхность, ровный золотистый или кремовый цвет, чистый стекловидный излом, в пачке отсутствует мучель (и остатки муки). И соответственно, наоборот, у тех макарон, которые неполезны (и поэтому нас не интересуют), поверхность шероховатая, с большим количеством следов непромеса, цвет белесый либо неестественно-желтый или даже сероватый, в пачке могут попасться мука и крошки. Да и цена таких макаронных изделий будет значительно ниже, чем у качественного изделия.
Макаронные изделия итальянцы называют общим словом паста (впрочем, сегодня это слово прочно вошло в языки многих народов). Существуют сотни видов пасты. Вполне естественно, что для каждого из видов и рецептов пасты существует свои тонкости приготовления, традиционные сочетания с определёнными соусами и другими продуктами. Если придерживаться общих правил, то какую бы разновидность пасты Вы ни выбрали, результат будет, как минимум, удовлетворительным и макароны никому не покажутся клейстером или мокрым хворостом.
Общие советы по приготовлению макарон
Лучше любые макаронные изделия варить в большом количестве воды в большой кастрюле. Нужно закладывать макароны в чуть подсоленную кипящую воду постепенно, небольшими порциями, варить, не давая им слипнуться, тщательно помешивая. Вообще, для разных видов пасты необходимо разное время варки и здесь лучше следовать инструкции на упаковке. Готовыми макароны считаются в состоянии «аль-денте», то есть они мягкие, но упругие, чувствуется легкая «твердинка». Воду следует сразу слить; промывать макароны можно, только если этого требует инструкция на упаковке или конкретный рецепт, ведь промывание удаляет множество питательных веществ.
Лучше не доварить макароны, если в дальнейшем их предполагается запекать, иначе они станут слишком мягкими и блюдо будет неэстетичным
И наконец, основной секрет блюд с пастой — это различные соусы. В основном их готовят на оливковом масле, которое стимулирует пищеварение и активизирует работу печени, однако подойдет и подсолнечное или кунжутное, что придаст блюдам азиатский оттенок. Чем меньше и тоньше паста, тем мягче должны быть соусы.
К полым, трубчатым изделиям подойдут жидкие соусы — они «затекают» внутрь и пропитывает макароны, так, конечно же, вкуснее. А вот к спиралькам, ушкам, ракушкам и другим подобным лучше подходят соусы густые. Можно, впрочем, заправлять их масляно-уксусной смесью с пряностями, если подавать в качестве холодной закуски или готовить специальные салаты. Особо маленькие макароны лучше заправлять яркими овощными соусами, основа которых – помидоры и перец
