Мексика – одна из немногих стран мира, чья кухня включена в список “Нематериального культурного наследия ЮНЕСКО”. Причины того, почему и как кухня Мексики стала настолько самобытной, кроются в обширности страны, а также в истории ее колониального и иммигрантского прошлого.
Мексика имеет долгую и богатую кулинарную историю, которая началась задолго до прибытия испанцев. В этой статье мы рассмотрим мексиканскую культуру питания на протяжении веков и то, как она сформировала разнообразную и вкусную кухню, которая ассоциируется у нас с Мексикой сегодня. На мексиканскую кухню, какой мы ее знаем, оказали три основных влияния: майя, ацтеки и испанцы. Однако прежде чем мы погрузимся в кухню, давайте вкратце рассмотрим историю Мексики до мексиканского периода и мексиканскую историю.
Влияние Майя
Майя были в основном кочевой цивилизацией, чья кухня оказала большое влияние на историю мексиканской кухни.
Одним из основных продуктов питания майя была кукуруза, которая была одним из немногих продуктов, которые выращивались в больших масштабах. Фактически, мы должны поблагодарить майя за изобретение самой ранней формы тортильи – продукта, который сегодня занимает центральное место в мексиканской кухне. Майя часто ели тортильи с пастой из бобов, поскольку мяса в регионе их проживания было мало.
Хотя кукуруза и бобы были основными продуктами питания, майя были, по сути, охотниками и собирателями, поэтому они также ловили дичь, собирали тропические фрукты и ловили рыбу, все это вносило разнообразие и аромат в их кухню.
Еще одним важным продуктом в кухне майя был шоколад, который считался даром богов и обладал лечебными и мистическими свойствами. (Однако считается, что именно ольмеки были первыми создателями шоколада).
Некоторые продукты и ингредиенты, которые изобрели и культивировали майя, оставались популярными и во времена империи ацтеков. Однако они добавили в свой рацион соль, перец и одомашненную дичь, такую как индейка и утки. На самом деле, соль и перец чили были настолько важны для ацтекской кухни, что воздержание от употребления этих двух ингредиентов считалось постом.
Когда Эрнан Кортес и испанцы прибыли в город ацтеков Теночтитлан в 1519 году, говорят, что его пригласили выпить с королем Моктесумой II. Однако ему предложили не ферментированный виноград, а горячую чашку ксоколатля – напитка из темно-коричневых бобов, который вскоре был включен в список европейского импорта и ценился не меньше золота, за которым приехал Эрнан.
Испанское влияние
Когда испанцы вторглись в империю ацтеков, они принесли с собой свои собственные блюда, ингредиенты и способы приготовления пищи. В частности, они привезли с собой новый домашний скот, такой как овцы, свиньи, козы и коровы, что дало им совершенно новый набор блюд и надежный источник белка. Завоз скота также привел к появлению новых молочных продуктов, в частности сыра, который стал важной частью кухни. Они также привезли чеснок, оливковое масло, корицу, кориандр и рис, многие из которых до сих пор являются краеугольными камнями мексиканской кухни.
Помимо традиционной испанской кухни, вторжение испанцев в Мексику также привело к ассимиляции продуктов и ингредиентов из других испанских колоний и торговых партнеров. Некоторые из этих кухонь включали карибскую, французскую, португальскую и западноафриканскую кухни.
Культурный обмен после колониальных завоеваний никогда не шел только в одну сторону, и в результате вторжения Мексика получила ингредиенты и кулинарные техники из Европы, что послужило толчком к следующему этапу ее кулинарной эволюции. Хотя конкистадоры надеялись в значительной степени избавиться от местной кухни и перенести иберийскую кухню в Америку, кулинарные корни индейцев были слишком глубоки, чтобы их можно было легко вытеснить. Произошла культурная пересадка, в результате которой ассимиляция некогда чужеродных элементов привела к появлению некоторых из наиболее узнаваемых сегодня мексиканских блюд.
Американское влияние
Когда Испания вторглась в Мексику, она также захватила земли, которые сегодня являются Техасом. В течение следующих двух столетий испанцы колонизировали регион, в котором жили коренные американцы, что привело к слиянию двух культур. Когда Мексика обрела независимость, Техас все еще оставался частью ее территории. Он отделился от Мексики в 1836 году и стал частью Соединенных Штатов в 1845 году.
Статус штата означал, что в Техасе появились новые продукты питания, такие как говядина, пшеница, сыр чеддер и тмин. Теханос, так называли людей мексиканского происхождения, живущих в Техасе, включили эти новые продукты в традиционные мексиканские блюда. В конце концов, эта новая разновидность мексиканской кухни приобрела популярность и была названа кухней TexMex. Некоторые продукты, характерные для кухни Tex-Mex, – это пшеничные тортильи, буррито и начос.
Мексика – огромная страна с региональными различиями в ландшафте, культуре и кухне. Если вы хотите попробовать мексиканскую кухню или узнать о ней больше, вам нужно понять, что существует 4 обширных региона с разными кухнями.
Кухня северной Мексики
Интересно, что половина страны известна как “север” с типичной северной мексиканской кухней, известной своими сырными и мясными блюдами.
Морепродукты также распространены в этом регионе наряду с козлятиной. Самые известные блюда в этой части Мексики – буррито, кабрито и карне асада.
Север Тихоокеанского побережья популярен своими фруктами и овощами. Именно отсюда страна получает основные зерновые и фрукты. Чили и сыр, которыми славится Мексика, также выращиваются и производятся здесь.
Вы любите текилу? Вы будете рады узнать, что именно в Халиско производят этот культовый напиток.
Отправляйтесь в регион Бахио, чтобы отведать блюда из свинины, колбасы и риса. Помимо блюд из свинины, этот регион славится такими десертами, как кахета, чинга и бунуэлос.
Южная Мексика
В южной мексиканской кухне используется перец чили разных сортов. Здесь также славятся курица и сыр. Если вы хотите попробовать блюда коренной мексиканской кухни, вам стоит отправиться именно сюда. В блюдах используются региональные сорта перца чили, моле и шоколад.
Есть и менее известные травы, такие как хоха санта, которые используются для создания уникальных блюд. В этом регионе распространена черная фасоль.
Продвигаясь дальше на юг, вы найдете кукурузу и специи в изобилии. Интересно отметить, что кухня этого региона отличается от кухни остального мира. Вы найдете влияние майя, а также влияние кубинской и карибской кухни. Даже блюда из Европы, Азии и некоторых стран Ближнего Востока оказывают глубокое влияние на здешнюю кухню.
Опять же, кукуруза является основным продуктом питания в этом регионе. В приготовлении блюд используются такие специи, как ачиот. Conchinita pibil (медленно запеченная свинина) – самое популярное блюдо.
Кухня Мексиканского залива
Наконец, мы добрались до Персидского залива. В этой части Мексики произрастает ваниль, поэтому она присутствует во многих блюдах наряду с кукурузой. Кухня представляет собой смесь мексиканской, испанской и афро-кубинской, что делает ее еще более аппетитной.
Вы увидите, как люди используют такие травы, как тимьян, петрушка, майоран и кинза, которые были привезены европейцами.
Здесь очень распространены морепродукты, а также такие блюда, как курица и арахисовый соус. Каждый, кто хоть раз попробовал тобаско, становится его поклонником, и этот острый соус назван в честь одного из здешних штатов. Если вам доведется побывать в Табаско, попробуйте здешние морепродукты. Они просто умопомрачительны.
Кухня центральной Мексики
Центральная Мексика, в которой находится Мехико, – это плавильный котел мексиканской кухни. Здесь вы найдете блюда из других регионов Мексики, а также из зарубежных стран. Это место, где вы сможете испытать настоящий гастрономический опыт: киоски с тако и ланч-киоски расположены на каждой улице. Для начинающих попробуйте карнитас, молес, бира и тортас. Экспериментируйте с доиспанской кухней, если душа пожелает.
Уличная еда в Мексике
Высококачественную уличную еду можно найти по всей стране, и она часто является первым выбором офисных работников, выходящих после обеда на солнце и подкрепиться. Выбрать, что именно съесть, может оказаться самым трудным делом; с выбором тако из медленно приготовленной свинины барбакоа, грибов и мягкого сыра в голубых кукурузных тортильях, курицы на гриле с дымящимися чили чипотле – продавцы со всей Мексики довели до искусства приготовление уличной еды на ходу.
Популярные ингридиенты мексикансокй кухни
В оригинальных мексиканских блюдах использовались только местные ингредиенты. Способ приготовления также был местным и развивался на протяжении веков. Основными ингредиентами были кукуруза, фасоль, амарант, чиа, сквош, авокадо, лайм и помидоры.
Сказать, что кукуруза является основным продуктом питания в Мексике, было бы преуменьшением. Она является самым распространенным продуктом и используется для приготовления маса – теста, которое используется во многих популярных блюдах, тортильяс и тамалес.
Мексиканский сыр мягкий и рассыпчатый и придает особый вкус местным блюдам.
Теперь мы не можем говорить о мексиканской кухне, не упомянув о чили. В Мексике используются различные виды чили, и они входят во все блюда – от супов до сальсы. Кроме того, их используют целыми, свежими, копчеными, сушеными или в порошке.
Мексиканский шоколад также имеет особый вкус. Он горький и имеет земляной привкус, что делает мексиканские десерты, такие как флан и мусс, уникальными и вкусными.
Масло не является традиционным мексиканским ингредиентом, вместо него для приготовления пищи используется сало. Оно придает блюдам неповторимый вкус, однако в настоящее время люди чаще используют растительное масло.
Вы можете считать лайм простым продуктом, но для мексиканского повара он является секретным инструментом, который придает блюдам особую изюминку. Будь то такос или сальса, без лайма они не будут такими вкусными.
Чипотлес, или сушеные халапеньо, содержат тепло и дымный аромат, который используется во многих блюдах Мексики.
Орегано стал частью многих международных блюд, но орегано, используемый в мексиканских блюдах, более пикантный и агрессивный. Неудивительно, что он делает мексиканскую еду такой вкусной и острой.
Томаты – еще один ингредиент, используемый в мексиканской кухне для придания вкуса и густоты соусам.
Мексиканская кухня также может включать много авокадо (любимых всеми). Это основной продукт мексиканской кухни, который они употребляют в салатах, бутербродах и (конечно же) гуакамоле.Есть также несколько экзотических ингредиентов, которые используются в мексиканской кухне, например, моле. Он готовится из более чем 30 различных специй. Возможно, вы удивитесь, узнав, что кактус также используется в кулинарии.
Многие из самых символичных блюд Мексики связаны с фестивалями и праздниками, когда друзья и семьи собираются вместе, чтобы отпраздновать святого, свадьбу, крещение или годовщину города. Прием пищи и совместная трапеза являются неотъемлемой частью социальной жизни в Мексике.
История мексиканской кухни древняя и постоянно развивается. Хотя империи майя и ацтеков, а также испанцам принадлежит большая часть заслуг за вкусную еду, которая ассоциируется у нас с Мексикой сегодня, в мексиканской кухне можно найти влияние культур всего мира, что делает ее такой сложной и такой вкусной!