За что мы любим пломбир и чаще всего отдаем предпочтение при выборе именно ему? Скорее всего, во всем «виноват» тот самый удивительно нежный, сливочный вкус, дополненный ароматом ванили, шоколада или фруктов
Если копнуть глубже, то виновником можно считать состав, ведь именно из-за него мороженое получает свою консистенцию и вкус. Давайте же вместе разберемся, какие компоненты входят в состав мороженого «пломбир», а заодно узнаем, каким должно быть лакомство, соответствующее ГОСТ.
Состав настоящего пломбира
Что же можно найти в графе «состав», если взглянуть на упаковку самого качественного пломбира?
Прежде всего, кончено же, молоко этот компонент можно смело считать основой любого мороженого, каким бы вкусом и цветом оно ни было. Исключением является разве что сорбет и фруктовый лед десерты на основе ягодных или фруктовых соков и пюре. Для густоты и сладости также может добавляться сгущенное молоко.
Сливочную мягкость десерту придают два компонента: жирные сливки и сливочное масло. Именно эти компоненты и отличают пломбир от других видов молочного и сливочного. Доля молочного жира в отдельных сортах может достигать 20%, что чуть ли не в 10 раз больше, чем в нежирном молочном.
Также в составе можно встретить яйца, сыворотку (побочный продукт, образующийся при сворачивании молока) и пахту (обезжиренные сливки).
Ну и последним компонентом можно считать разнообразные добавки. Они нужны лишь для придания готовому продукту различных вкусов и цветов. Чаще всего это различные ягодные пюре, натуральная ваниль или какао. Сюда же можно отнести шоколад, орехи, карамель и другие сладости, использующиеся для украшения или начинки.
Ах да, чуть не забыли: сладость самого десерта, конечно же, достигается за счет добавления белого сахара или различных природных сахарозаменителей, например, глюкозы или экстракта сладкой травы стевии.
Как вы видите, ничего вредного, кроме, разве что большого количества калорий, само упоминание которых многих приводит в ужас, в пломбире нет. Но, к большому сожалению, это относится лишь к натуральному, или как его еще называют «домашнему», мороженому, выпускаемому лишь небольшой частью производителей.
Что еще можно найти в обычном пломбире?
Из-за того, что срок хранения такого натурального лакомства достаточно небольшой, при производстве обычно используются специальные добавки: эмульгаторы и стабилизаторы. Они нужны для того, чтобы сделать молочную смесь более вязкой и «липкой». В натуральном мороженом эту функцию берет на себя яйцо или небольшое количество рисового крахмала, а при промышленном производстве обычно используется соевый лицетин, агар пищевой или гуаровую камедь.
Для увеличения срока хранения могут добавляться антиоксиданты вещества, не дающие молочным жирам испортиться прокиснуть.
Использование вышеперечисленных добавок влияет на вкус, поэтому многими производителями в смесь добавляются усилители вкуса и ароматизаторы, чтобы покупатель смог насладиться не только прохладой и сладостью, но и вкусом и запахом ягод или тропических фруктов. Также среди списка ингредиентов могут присутствовать и красители, делающие продукцию более привлекательной и «интересной». Несмотря на то, что все эти добавки «идентичны натуральным», вкус все равно получается не таким, как при использовании фруктово-ягодных соков или пюре.
Хуже всего, если в составе мороженого будут указаны различные растительные жиры, например, пальмовое масло. Такой уловкой производители пользуются для удешевления производства, так как такие компоненты в несколько раз дешевле молочных продуктов.
Что говорит нам ГОСТ?
На этом моменте лучше всего обратиться к основным государственным стандартам, регламентирующим производство этого вкусного десерта ГОСТ 31457-2012 и ГОСТ Р 52175-2003.
В состав мороженого «Пломбир» по ГОСТу могут входить исключительно животные жиры (то есть продукты, перечисленные нами ранее), но ни в коем случае не растительные. Не может их быть и в начинках любимой многими вареной сгущенке, карамели, шоколаде и сиропе «крем-брюле», используемом для придания десерту знаменитого вкуса и кремового цвета.
Растительные жиры могут применяться исключительно как часть глазури, при этом по стандарту в названии этот факт может не указываться. Подчеркиваем: в названии, но не в составе. Использование растительных жиров в настоящем пломбире прямое нарушение ГОСТ!
Конечно, различные растительные масла не вредны, и вполне могут добавляться в десерт, но в таком случае на упаковке должно указываться, что перед вами не пломбир, а «растительно-сливочное» или «с растительным жиром». К счастью теперь вы знаете, что может и должно входить в состав мороженого «Пломбир» и сможете с легкостью найти действительно натуральное и вкусное лакомство или попробуйте приготовить мороженое по рецептам.
