В основе несравненного секрета турецкой кухни, одной из трех великих кухонь мира, лежит слияние традиционной кухни турок, мигрировавших в Анатолию, и местных жителей, а также того, что эти народы, жившие в Анатолии в то время, в свою очередь унаследовали от кухонь других народов, живших там ранее. Этот огромный океан вкуса возник как синтез кулинарных культур всех народов, которые в разное время имели свой дом в Анатолии, от хеттов до римлян, и культур трех континентов, на которые распространилась Османская империя за свою 700-летнюю историю.
Турецкая кухня объединила в себе все, что кочевые туркмены принесли с собой из мест, через которые они проходили во время своего долгого путешествия на запад из степей Азии, с тем, что они нашли на своей новой родине в Анатолии и в культуре Ближнего Востока. Она достигла пика изысканности в кухне Османского дворца, где искусные и опытные повара создали имперскую кухню, основанную на самых лучших ингредиентах, где можно было свободно экспериментировать.
Несомненно, важным элементом в развитии османской дворцовой кухни была более ранняя византийская культура, которую она заменила, поэтому в этом отношении мы можем говорить об исторической преемственности. Историки отмечают много сходств
сходства между византийской кухней и ее современным турецким аналогом в плане количества и структуры подаваемых блюд.
Культура кебаба в Турции
Согласно большинству источников, турецкий кебаб зародился в юго-восточной части страны и имеет древние корни в близлежащих арабских странах. Возможно, самый ранний рецепт содержится в “Китаб аль-Табих” (книге кулинарии) десятого века, написанной Ибн Сайяром аль-Варраком из Багдата. Традиционно его подавали на тарелке с рисом и острым соусом с растопленным маслом и молотой паприкой. В 19 веке современная форма была изобретена в Бурсе, хотя оригинальный рецепт до сих пор подается во многих городах Турции.
Самым популярным видом кебаба в Стамбуле, как и во всей Европе, является дёнер. Дёнер-кебаб, буквально “вращающееся мясо”, представляет собой нарезанную ломтиками баранину, говядину или курицу, медленно обжаренную на вертикальном вращающемся вертеле.
Культура рыбы в Турции
Турецкий народ жил вдали от побережья до своего прибытия в Анатолию, где впервые морепродукты стали частью его кухни. Коренные жители Анатолийского полуострова, окруженного с трех сторон морем, уже были большими потребителями морепродуктов. Эта традиция продолжилась с приходом турок. Большую часть года проливы Чанаккале и Стамбул, соединяющие Черное море со Средиземным, полны мигрирующей рыбы, большинство из которой характерно именно для этих проливов.
Стамбул манит любителей морепродуктов, ведь через его проливы проходит так много лучшей в мире рыбы. В частности, рыбные рестораны Босфора предлагают гостям лучшие в мире морепродукты.
Вкус Средиземноморья
Средиземноморская кухня привела к трансформации турецкой кухни. Добавление восхитительных овощей и трав из прибрежных регионов Средиземноморья, в частности, и несравненный аромат оливкового масла привели к появлению мезе, закусок, которые являются неотъемлемой чертой турецкой кухни.
Эти мезе, столь необходимые при употреблении ракы, турецкого национального напитка, как будто были специально изобретены, чтобы смягчить его резкий вкус и последствия высокого содержания алкоголя. Ракы, ароматизированный анисом, был самым важным алкогольным напитком с османских времен и до наших дней. Раки принято пить не в одиночку, а в качестве сопровождения беседы за обеденным столом, и его употребление соответствует собственному этикету и ритуалам.
Однако раки – далеко не единственный алкогольный напиток в Турции. Турецкие вина, произведенные из винограда, выращенного на виноградниках по всей Анатолии, от прибрежных равнин Эгейского моря и Средиземноморья до высоких плато Восточной Анатолии, всегда сохраняли свое место за турецким столом. Красные, белые, розовые и фруктовые вина, традиционно изготавливаемые дома в деревнях, завоевали множество наград на международных конкурсах. Сегодня производство продолжается на современных заводах, хотя вкус остается неизменным, и эти вина экспортируются по всему миру.
Вино в турецкой кухне
Со времен хеттов около 2000 года до н.э. виноград выращивали и делали вино в Анатолии, которую некоторые считают родиной вина. В древности с берегов Эгейского и Мраморного морей вино и оливковое масло экспортировалось во все страны, граничащие со Средиземным и Черным морями, а полученное богатство позволило им построить великолепные города, украшенные мраморными храмами и каменными виллами.
Наиболее подходящими сортами турецкого винограда для изготовления вина являются Bogazkere и Öküzgözü, выращиваемые в восточной и южной Анатолии. Из этих двух сортов производится одно из лучших в мире красных вин. В западной Анатолии виноград Эмир считается одним из лучших в мире сортов для производства белого вина.
Сегодня многие отели и рестораны в Турции имеют собственные винные погреба. Бейоглу в центре Стамбула особенно известен своими многочисленными винными тавернами, где можно попробовать все виды местных и средиземноморских вин в сопровождении вкуснейших мезе.
Оливковое масло в турецкой кухне
Олива, дерево родом из Средиземноморского региона, широко выращивается вдоль Средиземноморского, Эгейского и Мраморного побережий Турции. Культивируется множество различных сортов оливок, причем те, что растут в Мраморном регионе, в основном являются столовыми сортами, а те, что растут на Эгейском побережье, в основном используются для производства оливкового масла. Самое известное оливковое масло производится в районе Айвалика на северном побережье Эгейского моря, где есть как крупные заводы, производящие оливковое масло в больших масштабах, так и небольшие традиционные заводы, где методы не меняются уже сотни лет.
Турецкое оливковое масло экспортируется в больших количествах и завоевало несколько международных наград. Холодные блюда, приготовленные на оливковом масле, являются одним из самых знаменитых классов блюд в турецкой кухне. Эти блюда на оливковом масле, известные как зейтиньяглы, в основном готовятся из сушеных или свежих овощей, хотя есть некоторые виды блюд из морепродуктов и реже из мяса.
Выпечка в турецкой кухне
Одной из главных особенностей турецкой кухни является выпечка, кнедлики и хлебобулочные изделия, бесчисленное разнообразие которых изготавливается из пшеничной муки и других злаков во всех регионах Анатолии. Однако хлеб занимает особое место, и без него невозможно представить себе турецкую трапезу. В анатолийской культуре хлеб имеет сакральное значение.
Существует турецкая пословица, которая гласит: “Давайте есть сладкое и говорить сладкое”. В Турции сладкое любят в любое время дня, во время еды или просто в качестве закуски. Основная причина этого, наверное, в том, что турецкая кухня обладает несравненным ассортиментом сказочных десертов, включая молочные пудинги, сладкую выпечку и фруктовые пудинги различных видов, часто с добавлением фисташек и других орехов.