Пшеница, ячмень и булгур являются основными зерновыми культурами в армянской кухне, они используются в различных блюдах, включая хлеб, супы и тушеное мясо. Мясо, особенно баранина и говядина, которые издавна выращиваются на горных склонах страны, также занимает важное место в кухне, хотя в Армении можно найти и удивительное количество традиционных вегетарианских блюд.
Резкие перепады высот на Кавказе создают ряд микроклиматов, что означает, что большой ассортимент фруктов, овощей, а также местных трав и специй хорошо растут и вошли в местные блюда. Армения известна своими абрикосами, вишнями, персиками, виноградом, огурцами, помидорами и баклажанами. Эти ингредиенты часто используются для создания свежих и ароматных салатов, а также в тушеных и мясных блюдах.
Местные вкусы, доминирующие в армянской кухне, включают кислый вкус таких ингредиентов, как гранат, тамаринд и сумах. Гранаты особенно важный фрукт в армянской кухне, они используются в различных блюдах, от салатов до тушеных блюд, и даже для приготовления традиционной гранатовой патоки под названием наршараб, которая, в свою очередь, используется в различных блюдах.
В горных районах Армении также выращивают тимьян, орегано, мяту, эстрагон и базилик. Эти травы часто используются для придания аромата блюдам, а также для приготовления чаев и настоев. Также можно найти кориандр и тмин, а паприку производят из перца, выращенного в местных условиях. Эти ингредиенты используются для создания ароматных смесей специй, таких как бастурма вяленая и соленая говядина, приправленная смесью специй, включая кумин, чеснок и паприку.
Кумин, возможно, сначала был иностранным импортом, возможно, впервые попал в страну по Шелковому пути, ответвления которого когда-то проходили через Армению. В настоящее время кумин широко используется в армянской кухне.
Международное влияние на армянскую кухню
Армянская кухня также имеет много общего с турецкой и персидской кухнями, поскольку Армения имеет долгую историю взаимодействия с этими культурами через войны и торговлю. Например, во всех трех кухнях среди любимых национальных блюд есть плов, шиш-кабоб, долма и пахлава. Почти все эти блюда также присутствуют в азербайджанской и грузинской кухнях, которые имеют значительную общую историю и длительное культурное взаимодействие с Арменией.
Вино в Армении
Армения, пожалуй, больше всего гордится своим вином. Армения имеет долгую историю виноделия, насчитывающую более 6 000 лет, что делает Армению одной из старейших винодельческих стран мира. Сегодня армянская культура виноделия переживает ренессанс, растет число виноделен и любителей вина, пропагандирующих и отмечающих винодельческие традиции страны.
Кроме того, Армения славится бренди и коньяком двумя напитками, получаемыми в результате дальнейшего брожения вина.
Популярные блюда в Армении
Хоровац – это армянское барбекю, которое является одним из основных блюд армянской кухни и основным блюдом на общественных собраниях и праздниках.
Хоровац может быть приготовлен из различных видов мяса, таких как баранина, говядина, свинина или курица, при этом баранина является наиболее традиционным блюдом. Кислый маринад, часто с уксусом и луком, а затем в него добавляют острые приправы, такие как паприка, кумин, кориандр, чеснок, иногда розмарин, тимьян и орегано. Затем мясо нанизывается на шампуры и жарится на раскаленных углях или дровах, что придает ему дымный вкус и обугленный внешний вид. Это очень похоже на грузинский шашлык, под которым это блюдо, пожалуй, наиболее известно.
Встречаются и вегетарианские хороваты. Он может быть приготовлен из обжаренного лука, перца, баклажанов, помидоров, картофеля или других овощей, которые нанизываются на шампуры, смазываются маслом, посыпаются специями и готовятся так же, как и мясное блюдо.
Толма – это овощи или листья (капуста или виноград), фаршированные говяжьим или бараньим фаршем, рисом, луком, чесноком и томатной пастой. Они могут быть приправлены различными специями и травами, включая корицу, пряности, черный перец, петрушку, мяту и кумин. В некоторых вариантах в блюдо могут добавляться кедровые орехи или смородина, которые придают блюду сладковато-ореховый привкус.
Современная версия армянской долмы (толма, сарма), в которой нут заменяет мясо в этом ароматном рецепте. В качестве основы можно использовать множество различных овощей, в частности, перец, но виноградные листья выделяются, пожалуй, как самые известные. Этот вариант блюда в значительной степени ассоциируется с весной и летом, когда сезон виноградных листьев в самом разгаре. Встречаются и вегетарианские варианты, в которых мясо заменяется пшеницей булгур.
Хаш. Армянский хаш это традиционный суп, приготовленный из коровьих или бараньих ног, а иногда и головы. Блюдо требует медленного и длительного процесса приготовления, обычно на приготовление уходит около 10-12 часов. В результате получается густой, сытный, жирный суп, который ассоциируется с зимними утренними завтраками и гостеприимством.
Хаш простое блюдо с точки зрения вкуса, обычно для его приготовления используют только чеснок, уксус, соль и перец по вкусу и подают с хлебом из лаваша. Это своеобразное блюдо, и не все иностранцы, которые его пробуют, любят его, но попробовав его, вы, скорее всего, привяжетесь к своим армянским хозяевам.
Лаваш. Армянский лаваш это тонкая пресная лепешка, которая была зарегистрирована ЮНЕСКО как элемент культурного наследия Армении. Он является важной частью армянского гостеприимства и часто называется “душой армянской кухни”.
Лаваш в Армении едят почти с каждым блюдом. В него часто заворачивают мясо, овощи и сыр, подают к тушеному мясу, супам или салатам. Он также используется как посуда для зачерпывания соусов и спредов.
Гапама. История гапамы восходит к языческим временам, когда ее готовили во время праздников урожая как символ плодородия и изобилия.
Гапама это сочетание сладкого и соленого вкусов. Для ее приготовления в большой тыкве делают углубление и заполняют его смесью из вареного риса, сухофруктов, орехов, меда, корицы, гвоздики и мускатного ореха, а иногда изюма или других сухофруктов, например, абрикосов. Затем тыкву запекают в духовке, пока она не станет мягкой, а начинка не приготовится. Блюдо имеет нежную сладость, дополненную слегка ореховым вкусом тыквы.
Гапама подается целиком, а тыква служит естественным сервировочным блюдом, или ее можно нарезать на клинья.
Гапама является важной частью армянской культуры и часто подается по особым случаям, таким как свадьба или Новый год.
Харисса – это армянское блюдо, приносящее комфорт. Она ассоциируется с общинной едой и обычно подается во время религиозных праздников, а также на семейных торжествах, таких как свадьбы и крестины. Ее легко приготовить большими партиями и накормить группу людей. Это символ армянской общины и гостеприимства.
Харисса готовится путем замачивания пшеничных ягод на ночь. Затем их варят с мясом, обычно курицей или бараниной, в течение нескольких часов, пока пшеница и мясо не станут нежными и не превратятся в густую кашицу. Затем смесь толкут деревянным пестиком под названием “оровац”, чтобы получить гладкую и кремообразную текстуру.
Харисса традиционно приправляется солью и черным перцем, а иногда маслом или другими специями, такими как корица или тмин, в зависимости от личных предпочтений. Харисса обычно подается горячей, часто с кусочками жареного мяса и в сопровождении свежей зелени и овощей, таких как петрушка, кинза и помидоры.
Бастурма – это традиционное армянское мясо (обычно говядина или баранина), которое вялится в характерной смеси специй и трав, включая паприку, кумин, чеснок, пажитник и черный перец, которые набиваются так густо, что образуют хлопьевидную, похожую на соус корочку на конечном продукте.
Приготовление бастурмы это длительный и трудоемкий процесс, включающий несколько этапов промывки, сушки, засолки, приправы и выдержки мяса. Этот процесс позволяет мясу приобрести упругую текстуру и насыщенный вкус. Готовый продукт обычно имеет насыщенный красный цвет, соленый и пряный вкус.
Бастурма универсальный ингредиент, который можно использовать во многих блюдах, таких как салаты, супы и рагу. Она также часто используется в лахмаджуне, местном блюде, которое иногда называют “армянской пиццей”. Смешанная с яйцами и овощами, она является любимым местным завтраком. В Армении бастурму также едят как закуску, тонко нарезанную, с сыром, оливками и хлебом. Она также является популярным ингредиентом для бутербродов и оберток.
Армянские манты. Манты происходят из Центральной Азии. Они были привезены в Армению торговцами Шелкового пути, где армяне переняли блюдо и название, но превратили его в нечто новое и уникально армянское.
Красивые армянские манты оставляют открытыми, выкладывают на сковороду, а затем запекают, а не варят или готовят на пару, как в Средней Азии.
Приготовление армянских мантов включает в себя длительный процесс, в котором часто участвуют несколько членов семьи. Сначала делается тесто из муки, воды и яиц, которое тонко раскатывается и разрезается на небольшие квадраты. Затем готовится начинка. Обычно это фарш из баранины или говядины, смешанный с луком, зеленью и специями, такими как петрушка, мята и черный перец. Вегетарианские варианты мантов также могут быть приготовлены с такими начинками, как тыква, картофель или шпинат.
Гата. Армянская гата это традиционная сладкая выпечка. Считается, что название “гата” происходит от армянского слова “гад”, означающего “тесто”. Это тесто обычно делают из дрожжевой пшеничной муки и дают ему отдохнуть в течение нескольких часов, после чего раскатывают и укладывают на него начинку, которая обычно состоит из масла, сахара, молотых орехов и иногда специй, таких как ваниль или корица. Иногда Тесто для гаты также можно намазать начинкой, свернуть в трубочку и нарезать на порционные кусочки. Иногда тесто сначала нарезают, а затем каждую трубочку сворачивают в нечто, напоминающее круассан.