История португальской кухни
С III в. до н. э. по IV в. н. э. римляне обосновались в Португалии со своим чесноком, луком, вином, пшеницей и надеждами превратить Пиренейский полуостров в житницу Рима.
С VIII по XII век мавры выращивали оливковые деревья на северных холмах Португалии, рис на берегах реки Тежу, инжир, миндаль и цитрусовые в Алгарве.
В эпоху открытий XV-XVI веков португальцы приняли на вооружение межкультурный синтез и “опыляли” земной шар продуктами питания. В 1200-х годах они привезли темпуру в Японию, в 1600-х годах – чай в Англию, а в 1400-х годах – виндалу в Индию.
Имея доступ к сахару с Мадейры с 1400-х годов, когда остальная Европа все еще использовала мед в качестве подсластителя, Португалия развила сильное пристрастие к сладкому, которое передалось Бразилии в 1500-х годах.
Соленая треска и специи
Рыбаки возвращались с Ньюфаундленда с высушенной на солнце соленой треской. Мореплаватели привезли специи, кофе и орехи из Индии, Южной Америки и Северной Африки, картофель, помидоры и перец из Нового Света, а имбирь, карри, шафран и паприку из Японии, Китая и Эфиопии.
Первая португальская поваренная книга датируется серединой 1500-х годов и содержит множество итераций крестьянской кухни с использованием простых ингредиентов, ароматных трав, экзотических специй и мавританских методов засолки, копчения и маринования 10-го века.
Влияние диктатуры на португальскую кухню
При диктатуре Салазара (1932-1974) Португалия закрылась от остального мира. Гастрономия бедных регионов развивалась с упором на меньшее количество ингредиентов, культивируемых на новом уровне.
Португальская кухня сегодня
Сегодня более 180 португальских продуктов питания имеют защищенный статус PDO или PGI, а Португалия является крупнейшим в Европе потребителем на душу населения вина, рыбы, супов и риса (из которых средний португалец потребляет 17 кг в год).
Из риса каролино из Рибатежу (PDO) готовят вкуснейший рис с уткой (arroz de pato) на севере страны, тушеный рис с томатно-кинзовым бульоном и кусочками морепродуктов (arroz de marisco) на побережье, а также сливочный десертный рис с корицей (arroz doce) по всей Португалии.
Основные блюда традиционного португальского меню
Основные блюда в меню включают приготовленного на пару и запеченного осьминога (polvo a lagareiro), сардины на гриле (sardinhas), сержанта (robalo), леща (dourada), кальмара (lulas) и ameijoas à bulhão pato (моллюски в белом вине, чесноке и петрушке – соус, который идеально подходит для макания в хлеб).
Скат и макрель более характерны для севера, лучшие устрицы Португалии – из Авейру, необычные ракообразные, такие как персебес, процветают в Алгарве, рыбу-меч (peixe espada) готовят на гриле с бананами на Азорских островах, а толстые стейки из тунца являются культовыми для Мадейры.
Простые, полезные бульоны, такие как северный Caldo Verde с картофелем, луком и зеленью репы, обеспечивают любителям вегетарианских блюд некоторое облегчение, но обратите внимание на случай, если в них будут добавлены кусочки chouriço, как это было принято в бедных семьях, которые могли позволить себе только мясные обрезки в качестве усилителя вкуса.
Португальское мясо и сыры
Среди знаковых молочных и мясных продуктов Португалии – сливочный и резкий сыр Серра-да-Эштрела (свернувшийся из цветков чертополоха) и колбаса алхейра с куриной и хлебной начинкой с севера страны, где в 1500-х годах многие евреи-католики спасались от преследований, вывешивая в окнах свои сосиски без свинины.
Колбаса morçela из Алентежу, приправленная тмином и гвоздикой, делается из крови знаменитых porco preto (черных свиней, вскормленных на желудях, придающих их мясу ореховый привкус, который нежные, жареные на гриле secretos de porco preto дают возможность почувствовать себя менее кровожадно).Португальский сыр
Португальские сладости
Хотя большинство знает суперзнаменитый Pastel de Nata, менее яичные примеры португальских сладостей включают в себя сладкие бобовые пирожные pasteis de feijão из Алентежу и похожие на рикотту пирожные Queijada, а также влажный апельсиновый рулет bolo de laranja из Алгарве.
Что касается выпечки, то португальский хлеб по качеству и разнообразию соперничает с французским: от северного pão do milho (кукурузный хлеб) и broa de vintes, плотного рожкового хлеба, до азорского bolo de caco, английского кекса из муки сладкого картофеля.
Старый Pão Alentejano с твердой корочкой и мягким мякишем можно оживить (как это делали мавры), утопив толстый ломтик в ароматном рыбном или мясном бульоне и добавив яйцо-пашот.